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Apprendre le vin

Provence

La Provence viticole débute au sud d’Avignon, dès la Durance franchie et s’étend jusqu’aux hauteurs surplombant Nice. Bordée par la Méditerranée, elle baigne tout entière dans le climat du même nom dont la principale caractéristique est l’existence d’étés chauds et secs.

 

 

Toutefois, en raison de son étendue et de son relief accidenté (les Alpes sont toutes proches), c’est la diversité qui l’emporte. La Provence ne compte pas moins de 9 appellations dont la plus étendue est de loin l’AOC Côtes de Provence étalée sur trois départements : les Bouches-du-Rhône, le Var et les Alpes-Maritimes.

 

D’ouest en est, les milieux naturels sont variés : les coteaux calcaires des Baux de Provence au climat franchement méditerranéen -  la Montagne Sainte-Victoire, au climat plutôt continental et aux sols de grès argileux, qui donnent des vins solides et personnalisés - Le Bassin du Beausset, entre Cassis et Bandol, dont le terroir calcaire, ouvert aux vents marins, produit des cuvées chaleureuses, très provençales - La Bordure Maritime, influencée par la mer dont les sols très anciens, composés notamment de schistes et de granits, donnent des vins de caractère - La Vallée Intérieure, au nord du Massif des Maures, qui fournit une grosse partie de la production de l’appellation, avec des rouges corsés et puissants issus de terrains argilo-sableux de l’ère primaire - Les Collines du Haut-Pays enfin, réminiscences principalement calcaires du plissement alpin, représentant le quart de la production. Le climat, rude en hiver avec un été souvent très chaud, y produit des vins solides, charpentés mais fins, peut-être plus longs à se faire, plus secrets.

 

Le climat et les paysages provençaux attirent, on le sait, touristes et investisseurs du monde entier. Ces flux croissants de consommateurs hédonistes et cette abondance de capitaux favorisent évidemment les progrès qualitatifs en stimulant les initiatives. Des domaines autrefois endormis sont repris par des entrepreneurs dynamiques et fortunés prêts à tout pour tirer le meilleur du terroir. Les natifs ne sont pas en reste et rivalisent d’initiatives. La Provence affiche un dynamisme qui fait plaisir à voir.

 

CÉPAGES : rouges et rosés : grenache, syrah, cinsault, mourvèdre, carignan, cabernet et tibouren, cabernet sauvignon (coteaux d’Aix) ; blancs : rolle, sémillon, clairette, ugni blanc, sauvignon et marsanne (ces trois derniers spécifiques au cassis blanc).

 

TYPES DE VINS : la Provence vient au premier rang mondial pour la production de rosés. Légers, frais et friands dans leur jeunesse, ces vins ont accompli de remarquables progrès ces dernières années. Si certains demeurent d’agréables « vins de soif », d’autres sont devenus d’étonnants vins de gastronomie à apprécier sur poissons grillés, crustacés, salades ou viandes blanches. Leur succès se mesure d’ailleurs aux prix atteints par les meilleures cuvées, certaines flirtant désormais avec les 15°.

 

Mais la Provence produit aussi des vins rouges qui méritent le détour. Élaborés à partir du même encépagement, on trouve parmi eux de multiples expressions. Un cépage comme le carignan donne d’excellents résultats, lorsqu’il est vinifié par macération carbonique. Il apporte au vin beaucoup d’arômes et de fraîcheur, mais celui-ci doit être consommé assez jeune. Au contraire, les rouges issus de cuvaisons longues bénéficient d’une extraction tannique plus importante, souvent peaufinée par un élevage sous bois ; ils sont plus charpentés et doivent s’affiner un à deux ans en bouteille. Profonds et complexes, ils deviennent des vins de garde dans les bons millésimes. Les plus grands rouges de Provence sont ceux de Bandol, dominés par le cépage mourvèdre (qui, prétend-t-on, ne donne sa pleine mesure que lorsqu’il voit la mer). Les rouges de Bandol sont puissants mais équilibrés, ils sont élevés au moins dix-huit mois (souvent en foudres) avant leur commercialisation et acquièrent ainsi charpente, profondeur et plénitude. Leurs arômes de jeunesse sont fruités, floraux (violette) et épicés (poivre, réglisse). En vieillissant, leur registre devient plus étendu encore et leur bouquet fondu évoque quelquefois le cuir, le champignon et le sous-bois.

 

Les vins blancs représentent des volumes plus confidentiels (5% environ). Leur registre sera tour à tour floral, fruité, acidulé ou minéral. Le terroir d’élection des blancs de Provence se situe autour de Cassis, sur le territoire de la commune qui a donné son nom à l’appellation (1936). Un assemblage particulier leur confère une réelle personnalité aromatique (thym, sauge, menthe sauvage…), avec toujours ce contraste savoureux entre gras et nervosité.

 

LES APPELLATIONS PROVENçALES

 

Bandol A.O.C.

 

Présentation : l’AOC Bandol s’étend sur 8 communes au pied du Massif de la Sainte-Baume sur des sols de type silico-calcaires, grès et marnes sableuses surplombant la Méditerranée. Ce terroir bénéficie de 3 000 heures d’ensoleillement par an, ce qui contribue au fruité et à la qualité de ses vins. Il s’y ajoute des hivers doux, des printemps précoces et des étés chauds. Les rouges sont vinifiés selon la méthode traditionnelle et élevés pendant au moins 18 mois en foudres de chêne. Les rosés sont obtenus par pressée directe à partir des mêmes cépages que pour les rouges à savoir mourvèdre (50 % minimum), grenache, cinsaut plus une petite proportion de carignan et de syrah. Les blancs, plus rares proviennent de bourboulenc, clairette et ugni blanc auxquels s’ajoute le sauvignon (40 % maximum).

 

Types de vins : Bandol est avant tout réputé pour ses vins rouges et ses rosés. Les vins rouges (qui représentent 30% de la production) sont colorés, structurés, puissants, aromatiques (griotte, framboise, violette, cassis, iris, aneth); après 4 à 5 années, on trouvera des arômes de truffe, de sous-bois, de réglisse, de cannelle ou de musc. Ils font preuve d’une excellente longévité. A déguster sur un agneau de Sisteron, un chevreau à l’ail, un banon de Provence. Les rosés (60% de la production) à la robe saumon très clair sont équilibrés et évoquent le raisin mûr et la griotte sur fond d’épices. A apprécier sur un flan de courgettes à l’huile d’olive, des poissons ou des viandes blanches grillés. Les blancs enfin, à couleur paille clair sont secs et nerveux et parfumés (agrumes, poire, tilleul et genêt) Dégustez-les sur coquillages, poissons, fromages de chèvre.

 

Bellet A.O.C.

 

Présentation : Bellet est une petite appellation située sur les hauteurs de Nice. La production est faible mais les vins sont réputés depuis fort longtemps. Elle n’est vendue presque exclusivement qu’aux hôtels de la Côte d’Azur. Il est donc assez difficile de s’en procurer. Le sol est constitué de galets roulés mélangés à un sable très clair et à quelques veines argileuses. Par ailleurs, le terroir bénéficie d’un excellent micro-climat avec 2 700 heures d’ensoleillement et d’une pluviométrie favorable. Les cépages présentent une certaine originalité : braquet, folle noire, cinsault auxquels se joint le grenache noir pour les rouges. Rolle, roussan, spagnol plus clairette, bourboulenc, chardonnay, pignerol, muscat à petits grains pour les blancs.

 

Types de vins : Bellet  produit en quantités égales des vins blancs, rouges et rosés. Les blancs à la  robe profonde et vive, sont amples et suaves. Ils développent des arômes d’aubépine, de  chèvrefeuille, de poire mûre et côtoient avec bonheur poissons à la crème, côte de veau aux champignons, fromage de comté. Les rosés sont tendres, vifs sans trop d’acidité, au bouquet délicat (églantine, poivre) et n’ont pas leur pareil sur des brochettes d’agneau aux poivrons. Les rouges enfin  sont riches, fins et nerveux. Ils fleurent bon la pivoine, le poivre, la pinède. Dégustez-les sur une tranche de gigot grillée aux herbes, un rôti de porc aux pruneaux.

 

Cassis A.O.C.

 

Présentation : les limites de l’appellation Cassis coïncident avec celles de la commune du même nom dans le département des Bouches-du-Rhône à quelques kilomètres de Marseille. Le terroir est constitué de calcaire du Crétacé et d’éboulis calcaires et marneux. Les vignes, protégées du mistral par les hauteurs avoisinantes, sont bercées par les brises marines, réchauffées par 3 000 heures de soleil et nourries par 670 mm de pluie par an.

 

Types de vins : l’A.O.C. Cassis produit surtout des vins blancs (70%) issus d’un assemblage où dominent clairette, marsanne, sauvignon et ugni blanc. Les vins sont secs, capiteux, au nez discret (pamplemousse, poire, coing, résine de pin), gras et longs en bouche. A marier avec bouillabaisse à l’aïoli, anchoïade, loup au fenouil, oursins et violets, poisson à la crème. Les rosés proviennent d’un assemblage  de barbaroux, carignan, cinsaut, grenache et mourvèdre ; ils sont fruités, souples et fins, d’un rose framboise friand. Quant aux vins rouges à la robe rouge cerise, ils présentent un bel équilibre, une jolie charpente et des arômes puissants (fruit mûr, havane, réglisse…). A déguster sur une daube de sanglier, un petit gibier à plumes (grives, alouettes).

 

Coteaux d’Aix-en-Provence A.O.C.

 

Présentation : l’aire d’appellation Coteaux-d’Aix-en Provence, s’étend sur 49 communes réparties dans deux départements : le Var et les Bouches-du-Rhône. Parmi ces communes, les plus connues sont Aix-en-Provence bien sûr, mais aussi, Salon de Provence, les Baux-de-Provence (qui est également une A.O.C. à part entière depuis 1995), Berre-l’Etang, Martigues, Ventabren, Fontvieille, Istres…. Sur cette zone, les sols sont variés : argilo-calcaires caillouteux, sableux, graveleux. Le climat, de type méditerranéen, présente une pluviométrie réduite. Le vignoble bénéficie donc en général d’un bon ensoleillement.

 

Types de vins : les rosés qui représentent la plus grande part de la production sur ce vignoble proviennent d’un assemblage grenache, cabernet sauvignon et carignan auxquels peuvent s’ajouter cinsaut, syrah et mourvèdre. Issus de saignée, ils présentent une robe rose aux reflets orangés, sont vifs, frais et fruités avec une bonne acidité. Dégustez-les sur tapenade, poissons et crustacés de la Méditerranée Les vins blancs, constitués d’ugni blanc (40 % maximum), de sauvignon et sémillon (30 %), de bourboulenc, clairette, grenache et vermentino, sont vinifiés par pressurage direct. Ils sont légers, frais et fins (fruits blancs, parfums floraux). Parfait sur un poisson grillé aux herbes (fenouil). Les vins rouges aux tanins fins, sont fruités et équilibrés. On y décèle des arômes de cuir, réglisse, fruits noirs (cassis, pruneau) et des notes d’épices. A déguster sur des viandes grillées.

 

Coteaux varois A.O.C.

 

Présentation : enclave au sein de l’aire d’appellation Côtes-de-Provence, les Coteaux Varois regroupent 28 communes situées au cœur du département du Var. L’appellation s’étend du Massif de la Sainte-Baume aux Bessillons, autour de la petite ville de Brignoles. La plus grande partie du vignoble, drainée par l’Argens et ses affluents, possède des sols argilo-calcaires. Le climat est bien sûr méditerranéen, mais mâtiné d’influences semi-continentales. Les conditions climatiques favorisent dans l’ensemble une maturité progressive, variable en fonction de l’altitude des différentes zones qui composent l’appellation.

 

Types de vins : les Coteaux Varois produisent des vins rosés (70 %), et rouges (25 %) au potentiel intéressant, issus d’un assemblage de grenache noir, syrah, mourvèdre (70 % minimum) associés au cabernet sauvignon, au carignan et au cinsaut, et une petite quantité de vins blancs (rolle, sémillon, ugni blanc, clairette, grenache). Les rosés, frais et fruités, fleurent bon les fruits rouges. Les rouges, à la robe rouge vermillon, sont des vins rustiques, bien charpentés mais souvent de concentration moyenne. Ils exhalent des parfums de violette, réglisse, cuir, poivron vert, poivre noir et accompagnent brochettes d’agneau, grillades au feu de bois, buffets campagnards. Les blancs secs et nerveux évoquent les agrumes (pamplemousse) et conviennent à l’apéritif, ou à un poisson grillé au laurier.

 

Coteaux-de-Pierrevert A.O.C.

 

Présentation : les Coteaux de Pierre-vert, situés en Haute-Provence ont accédé à l’A.O.C. en 1998. Les vignes sont accrochées aux coteaux qui s’étendent de Villeneuve et Manosque à Pierrevert et Corbières, sur la rive droite de la Durance et sur le versant sud du plateau de Valensole. Les Coteaux de Pierrevert sont les vins provençaux les plus septentrionaux puisqu’on les inclut le plus souvent aux appellations de la Vallée du Rhône. Les sols sont essentiellement calcaires avec des variantes de sable, de limon, de cailloux, de grès. Les étés sont chauds et lumineux, mais l’amplitude thermique entre le jour et la nuit est souvent importante ce qui cause des orages parfois violents.

 

Types de vins : les rosés occupent une place la plus importante. Ils proviennent de cinsaut, carignan, grenache noir, mourvèdre et accessoirement d’œillade, petite syrah et terret. D’une couleur saumon foncée, ils sont friands, floraux et fruités (rose, lilas, bonbon acidulé). Les vins rouges ont une belle robe carmin brillante. En bouche, ils sont à la fois souples et nerveux avec des arômes de fruits bien mûrs (pruneau, myrtille), une touche de réglisse et quelques notes de vanille. Quant au blancs, issus de grenache blanc, marsanne, picpoul, marsanne, ugni blanc et vermentino, ils dégagent des parfums d’aubépine, de fleurs séchées et d’agrumes. La production est assurée par 2 caves coopératives et une dizaine de caves particulières.

 

Côtes-de-Provence A.O.C.

 

Présentation : l’aire d’appellation Côtes-de-Provence est très vaste. En effet, elle s’étend de Marseille jusqu’au département des Alpes Maritimes et regroupe 84 communes (68 dans le Var, 15 dans les Bouches-du-Rhône, une seule dans les Alpes Maritimes, Villars-sur-Var). Sur une telle surface, les terroirs sont variés. Le Massif des Maures et la zone côtière forment un ensemble composé essentiellement de granits et de schistes. De Toulon à Saint-Raphaël, les sols sont plutôt argilo-sableux. Le plateau et les collines de la Provence sont pour leur part composés de calcaire. Dans l’ensemble, le vignoble est fragmenté et se présente en éléments isolés. Les vignes s’étagent le plus souvent en terrasses. L’ensemble est soumis au climat méditerranéen avec des étés longs, chauds et secs, ainsi que des précipitations de printemps et d’automne. A noter la création en 2005 de deux appellations spécifiques : Côtes de Provence Sainte-Victoire, à l’est d’Aix-en-Provence ; et Côtes de Provence Fréjus à l’autre extrémité du vignoble, entre Saint-Raphaël et Trans en Provence.

 

Types de vins : les vins rosés dominent la production (80 %), mais les vins rouges (15 %) sont en progression. L’encépagement comprend cinsaut, grenache, mourvèdre, syrah, tibouren associés au cabernet sauvignon et au carignan. Les rosés sont généralement vinifiés par saignées. Un début de fermentation soulève le marc, et lorsque la couleur est suffisante après 12 ou 24 heures de macération, on écoule une partie du jus qui continue à fermenter séparé du marc. Leur robe varie du rose pâle au rouge très léger. Une attaque franche et nerveuse, un corps assez soutenu les caractérisent associés à des parfums minéraux, exotiques (mangue, fruit de la passion, grenade) et floraux. A déguster par exemple sur des côtelettes d’agneau grillées.

 

Les rouges vinifiés traditionnellement affichent une belle structure tannique. Ils sont souvent élevés en foudres de bois. En bouche, ils présentent des arômes complexes de fruits mûrs, laurier, thym, tabac, cannelle, venaison. Leur demande ne cesse de croître. A déguster sur les spécialités locales ou une côte de bœuf grillée. Quant aux vins blancs, ils sont vinifiés par pressurage direct, ils sont fins, gracieux, secs et nerveux avec des parfums floraux, fruités ou balsamiques selon les cas. Parfait avec des rougets de roche grillés ou une bouillabaisse.

 

Les Baux de Provence A.O.C.

 

Présentation : d’abord incluse dans l’aire des Coteaux d’Aix en Provence, le petit vignoble des Baux de Provence a accédé à l’appellation d’origine contrôlée en 1995. Son climat chaud et sec, la dominante calcaire de son terroir, son relief accidenté, offrent aux cépages locaux (grenache, syrah, mourvèdre auxquels s’ajoutent mourvèdre, counoise, carignan et cabernet sauvignon) des conditions très favorables. La production est limitée aux rouges et aux rosés.

 

Palette A.O.C.

 

Présentation : c’est en périphérie d’Aix-en-Provence dans les Bouches-du-Rhône que s’étend le petit vignoble de Palette (communes de Meyreuil, du Tholonet et d’Aix-en-Provence). C’est aujourd’hui l’une des plus petites appellations françaises puisqu’elle ne représente qu’une trentaine d’hectares. Deux domaines, dont le fameux Château Simone, se taillent la part du lion, tandis que les autres viticulteurs portent leur récolte à la cave coopérative. Le terroir est composé de calcaire lacustre de Langesse. Le climat est de type méditerranéen avec une pluviométrie réduite et un bon ensoleillement.

 

Types de vins : l’encépagement est dominé  en rouge et rosé par le mourvèdre, le grenache et le cinsaut. Les vins rouges, issus généralement de vieilles vignes, puis élevés en fûts (rarement neufs) pendant une durée minimum de 18 mois sont denses et de longue garde avec des arômes de framboise, cassis, vieux cuir, épices. Parfait avec un gigot de mouton, un gibier. Les rosés subissent une vinification par saignée ou pressurage direct. Ils sont charnus et équilibrés, fruités et balsamiques. Quant aux blancs, après une vinification classique, ils sont élevés sur lies en barriques pendant au moins 8 mois. Fins, élégants, suaves et bien équilibrés, ils développent des parfums d’épices, de gelée de coing, de figue, de noisette. A apprécier sur une terrine au foie gras, une blanquette d’agneau.