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Apprendre le vin

Champagne

Indissociable de la célébration d’une bonne nouvelle, le champagne est sans conteste l’empereur des vins et son vignoble le roi des terroirs. Il ne représente pourtant modestement que 2 % du vignoble français, à la pointe septentrionale de cette géographie des vins hexagonaux…

 

 

Réparti sur les départements de l’Aube, de la Marne, de la Haute Marne et une petite partie orientale de l’Aisne (soit environ 34 000 hectares, dont pas moins de 31 200 en production pour 2003), le vignoble de Champagne bénéficie de conditions climatiques particulières, qu’il s’agisse d’ensoleillement, de pluviométrie ou de baisse vertigineuse des températures. Si le soleil darde ses rayons près de 300 jours par an, le gel revient chaque année, quelquefois tardivement hélas !

 

Pour ce qui est des influences, deux ensembles se dissocient l’un de l’autre, une moitié nord, semble subir des influences “maritimes”, douces, alors que la moitié sud, auboise, se conjugue plutôt avec une certaine continentalité, plus sèche.

 

Côté géologie, trois entités marient leurs qualités intrinsèques au climat et au travail de l’homme : d’abord, la partie auboise et deux zones de confins. Ces deux dernières se situent aux limites du Bassin parisien : côté couchant à caractère tertiaire (de l’Eocène) d’une part ; et aux limites champenoise dite “ pouilleuse ” côté levant, pour des terrains secondaires (du Crétacé) d’autre part. C’est la confrontation de ces deux ensembles qui a généré jadis un relief de talus, celui de la “côte d’Ile-de-France”, sur lequel s’appuie la majorité du vignoble. Se déployant sur un axe nord-sud légèrement convexe, il se distingue par la présence d’une craie à fleur de sol recouverte d’une mince couche de terre arable.

 

Contrairement aux autres vignobles, où la vigne puise son eau par de profondes racines, le vignoble champenois développe des racines de “surface”, dans la partie humus, plus rarement dans la craie. C’est paradoxalement dans ces profondeurs de craies que réside l’une des plus grandes spécificités du vignoble champenois : riche en fossiles de belemnites (mollusque fossile voisin du calmar actuel), elles jouent deux rôles. Celui de capteur d’eau par rétention, d’abord : la nature crayeuse du sol permet tantôt à l’eau de s’évacuer sans excès d’humidité, tantôt d’en retenir assez pour satisfaire la vigne assoiffée. Mais aussi celui de régulateur thermique : la chaleur est emmagasinée et lentement restituée, uniformisant les rudesses du climat local.

 

Il ne faudrait en conclure pour autant que le vignoble présente une homogénéité du nord au sud : tous les facteurs décrits précédemment connaissent des variations, qu’il s’agisse de la composition de la craie, de l’épaisseur des sols la recouvrant - parfois réduits à la portion congrue, voire absents - sans parler des disparités d’exposition sur une côte échancrée et cisaillée, ou de la pluralité d’encépagement.

 

Là aussi, il s’agit d’un tiercé gagnant, celui composé par le pinot noir (près de 38 % du vignoble), le chardonnay (28 %), et le pinot meunier (pas moins de 34 %, données 2003) les seuls autorisés (ou en tout cas utilisés, l’arbane et le petit-meslier étant en voie de disparition) sur l’aire d’appellation par l’INAO. Tous ces éléments donneront autant de nuances, de finesse, d’équilibre, de personnalités, voire de complexité dans les différents types de vins que la pratique de l’assemblage permet encore d’élargir. Blanc de blancs (composé uniquement de chardonnay), blanc de noir (pinot noir seul et/ou meunier), brut millésimé (production d’une année), ou encore brut sans année (généralement assemblage des trois cépages)… La gamme est large et assure aussi aux maisons de vins une signature unique de leur production que les appellations viennent encore enrichir d’un autre degré de complexité.

 

Ces appellations sont au nombre de trois : l’A.O.C. Champagne est naturellement la plus connue ; moins célèbre et beaucoup moins produite, l’A.O.C. Coteaux Champenois donne naissance à des vins tranquilles rouges ou blancs ; et l’A.O.C. Rosé des Riceys (issue du pinot noir), la seule des trois à avoir une zone stricte de production, la commune des Riceys, dans l’Aube.

 

Le vignoble champenois s’articule par ailleurs en quatre régions distinctes, du nord au sud :

 

La Montagne de Reims : Il s’agit d’un plateau d’une vingtaine de kilomètres, véritable terre d’élection du pinot noir en Champagne. On peut circonscrire cette entité au nord par Reims et ses environs, au-delà de la Vesle, massif de Saint-Thierry compris, au sud par la haute vallée de la Marne vers Aÿ ou Tours-sur-Marne. Sur certaines communes, le pinot se fait voler la vedette par le chardonnay, comme à Trépail ou Villers-Marmery. Mais les vins de pinot sont très intéressants, structurés, vineux, corpulents, ils produisent des champagnes de caractère, ou apportent à un assemblage beaucoup de personnalité.

 

La Vallée de la Marne : Le vignoble champenois court sur ses berges de Tours-sur-Marne (Marne) à Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne) après avoir traverser l’Aisne par Château-Thierry. La tradition rattache aussi à cet ensemble quelques excroissances comme les coteaux dits “d’Epernay” (Pierry, Moussy, Chavot-Courcourt) ou encore la vallée du Surmelin.

 

Le long de la rivière court un même vignoble, aux qualités bien variables car, les terres occidentales prennent de la consistance, en direction de l’Ouest. Les formations tertiaires argilo-calcaires se font plus présentes en amont, affleurant souvent pour donner des sols plus gras, alors que l’Aisne ne propose encore qu’une production moins réputée à base de pinot meunier, qui a toutefois des qualités spécifiques.

 

La Côte des Blancs : la Côte est celle de l’Ile-de-France, les blancs, les vins issus du cépage chardonnay. Au sens strict, elle court de Bergères-lès-Vertus à Chouilly, au sens large, elle englobe le vignoble jusqu’à Villenauxe-la-Grande, au sud de Sézanne, réputé pour la qualité de son chardonnay malgré son classement peu élevé sur l’échelle des terroirs.

 

Seule exception dans cette continuité de chardonnay, le petit vignoble d’Etoges, planté de pinot meunier. Cette Côte des Blancs signe des grands crus du champagne comme ceux de Cramant, d’Avize ou du Mesnil-sur-Oger.

 

La Côte des Bar : Confiné à l’Aube, ce vignoble offre des similitudes avec son voisin chablisien que l’on peut résumer en un point : son implantation sur les terrains marneux du Kimméridgien. Mais surtout, ce coin reste celui du pinot noir qui y est largement dominant, avec ses arômes typiques de fruits rouges qui parfument les champagnes aubois…

 

TYPICITÉ

 

Les champagnes jeunes : d’une vive effervescence, ils arborent des robes aux couleurs d’un vert discret pour un blanc de blancs, légèrement orangé pour un blanc de noir. Côté arômes, ce sont des touches de fruits blancs (pomme, poire, amande fraîche…), les fruits rouges (raisin, framboise…), de croûte de pain et, dans le cas des blancs de blancs, de fleurs blanches, d’agrumes, voire de tilleul et de menthol qui dominent. En bouche, ces champagnes, vifs et charpentés, explosent.

 

Les champagnes matures : Après trois à quatre ans en bouteille, le champagne évolue vers une robe plus marquée, vers l’orangé pour le pinot noir et les reflets dorés pour le chardonnay.

 

Ces vins prennent des arômes de fruits mûrs : pomme, fruits secs, cerise noire, cassis et le blanc de blancs des touches de fleurs coupées, de tilleul voire de brioche… En bouche, la maturité se concentre sur la rondeur, très appréciée à table.

 

Les champagnes épanouis : l’épanouissement du champagne arrive vers 5 à 7 ans. La robe s’est largement colorée et l’effervescence paraît plus douce, voire fugitive.

 

Les arômes sont ici un peu plus concentrés, plus puissants, avec des touches de fruits secs, de pain grillé, de moka, de musc, voire de sous-bois… En bouche, ils dégagent de l’ampleur, accompagnée d’une vinosité presque “crémeuse”.

 

LES APPELLATIONS CHAMPENOISES

 

Champagne A.O.C.

 

Présentation : l’aire d’appellation couvre trente quatre mille hectares, principalement répartis sur trois départements : la Marne, l’Aube et l’Aisne. On trouve également des vignes dans la Seine-et-Marne et dans la Haute-Marne. Ce vignoble, situé à la limite nord de la culture de la vigne, est le plus septentrional de France. Trois cépages y sont cultivés : chardonnay, pinot noir et pinot meunier. On distingue habituellement quatre régions principales : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et la Côte des Bars.

 

Règles de production : le rendement de base, fixé chaque année est habituellement de 10 400 kg de raisin à l’hectare. Les vendanges doivent être manuelles et le raisin transporté dans des caisses perforées de 50 kg au maximum afin de préserver l’intégrité des baies. La récolte doit être acheminée entière dans des centres de pressurage agréés par l’INAO. Le taux d’extraction du moût est limité à 160 kg pour 1 hl de vin. Le pressurage se fait en trois fois. La première presse, considérée comme la meilleure, est appelée la « cuvée », la seconde, la « taille » et la troisième la « rebèche ». Cette dernière ne peut être utilisée. 

 

Vinification : les vendanges et le pressurage terminés, une première fermentation a lieu en cuve ou en foudre de bois. Après une période de repos d’une vingtaine de jours (débourbage), se fait la prise de mousse en bouteille. Elle correspond à une seconde fermentation. On ajoute pour cela de la liqueur ainsi que des levures qui provoqueront un dégagement de gaz carbonique. La fermentation doit se faire lentement, c’est la raison pour laquelle les bouteilles sont laissées au minimum douze mois en cave, et souvent bien davantage. 

 

Cette prise de mousse a provoqué la formation de dépôt. Pour l’éliminer, on incline les bouteilles sur des pupitres. Chaque jour pendant plusieurs semaines, on les tourne d’un quart de tour afin que le dépôt glisse doucement vers le goulot. Au terme de cette opération, qui est effectuée de plus en plus souvent mécaniquement, on pratique le dégorgement afin d’éliminer définitivement les impuretés. Les bouteilles sont pour cela plongées dans un bain de saumure à –20°C. Se forme un glaçon qui emprisonne le dépôt. L’ensemble est expulsé par le jeu de la pression. Pour combler le vide laissé dans la bouteille, on égalise avec un vin de réserve auquel on a ajouté de la liqueur de tirage. 

 

Types de vins : les plus courants sont les bruts sans année. Ce sont généralement des assemblages de plusieurs millésimes et de plusieurs crus. Ils sont équilibrés, élégants, délicats, parfois vifs et à la mousse légère. Ils accompagnent l’apéritif, le saumon en croûte de sel, les fruits cuits aux épices, le pigeon, les gâteaux aux marrons. Les blancs de blancs, issus du seul cépage chardonnay, sont fins, fruités et vineux. Ils sont conseillés sur un turbot, des noix de saint-jacques, , sur un homard grillé, du caviar, des huîtres, une cassolette de langoustine, un soufflé aux fruits et bien sûr à l’apéritif. Les blancs de noirs, provenant comme leur nom l’indique de cépages noirs (pinot noir et meunier) sont puissants et vineux. Ils se plaisent en compagnie des plats de viande.

Les champagnes millésimés sont élaborés avec les raisins d’une seule année et vieillissent au moins trois ans en cave. La base de l‘encépagement est souvent le pinot. Ils sont vigoureux, puissants, vineux, charnus, étoffés et francs. Les millésimés sont parfaits avec un filet de congre, du foie gras, un ris de veau, des cailles farcies.Les champagnes rosés sont obtenus par saignée ou par mélange de vin rouge et de vin blanc. Ils se servent à l’apéritif, sur des tartes aux fruits, des volailles.

 

Coteaux Champenois A.O.C.

 

Présentation : l’appellation Coteaux champenois désigne les vins tranquilles récoltés dans l’aire de production du champagne. Les rouges proviennent le plus souvent de la « Montagne de Reims » et les blancs de la « Côte des Blancs ». Les règles de production sont les mêmes que celles du champagne. 95 % de la production est constituée de vin rouge.

 

Types de vins : les rouges, élaborés avec du pinot noir, sont fruités, frais, fins et en règle générale peu charpentés. Ils présentent une robe légère et des parfums de framboise, de mûre, de cassis, de violette. Les meilleurs sont sans doute ceux de Bouzy, Rilly-la-Montagne, Aÿ... A quelques exceptions près, il est conseillé de les boire jeunes. A déguster sur une langue de bœuf sauce piquante, des grenadins de veau aux morilles, une poularde à la crème, un poulet aux écrevisses, des fromages légers, des tartes aux fruits. Les blancs, très rares, sont des vins vifs qui séduisent par leur robe pâle et leur dominante florale et citronnée. A apprécier sur des praires farcies, des crustacés, des andouillettes grillées, à l’apéritif ou sur des crudités.

 

Rosé de Riceys A.O.C.

 

Présentation : la commune des Riceys, située dans la vallée de Laigne à l’extrème sud de l’Aube, comprend trois agglomérations possédant chacune leur église (Ricey Bas, Haut Rive et Ricey Haut). C’est la seule commune de Champagne à posséder trois A.O.C. : Champagne, Rosé des Riceys et Coteaux champenois.

 

Ces vins ne sont élaborés que lorsque les conditions climatiques ont été favorables. Ils sont obtenus par saignée à partir de vignes âgées au minimum de 25 ans puis sont élevés en cuves ou sous bois. Dans le second cas, ils peuvent vieillir plusieurs années. Seuls une quinzaine de propriétaires assurent sa production. 

 

Types de vins : ce sont des vins racés, fins, délicats, amples, vineux et longs en bouche qui figurent sans conteste parmi les meilleurs rosés secs de France. Ils ont une robe soutenue proche du rouge vermeil et des parfums de noisette, de framboise et de vanille. Ils accompagnent les viandes rouges rôties ou grillées, le petit gibier, le gigot d’agneau en chevreuil fromage de chaource, l’apéritif.


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