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Apprendre le vin

Les levures, génitrices du vin

La fermentation alcoolique, c'est à dire la transformation en alcool du sucre contenu dans le raisin, est l'une des phases essentielles de l'élaboration du vin. Les responsables en sont les levures, champignons microscopiques dont la taille ne dépasse pas 10 microns. Rapide présentation de ces êtres unicellulaires à qui nous devons de pouvoir déguster nos vins, petits ou grands...

 

Les levures qui interviennent durant la vinification se trouvent à l'état naturel un peu partout : sur la peau des raisins et dans le chai où elles peuvent subsister plusieurs années à l'état de spores. Mais le vigneron peut également les acheter dans le commerce sous une forme déshydratée s'il souhaite vinifier avec telle ou telle levure qui a sa préférence.

 

Des dévoreuses de sucre

 

Les scientifiques en ont effet dénombré plus de 70 espèces appartenant à 15 genres différents. Les plus fréquents portent les noms de Saccharomyces, (ce qui signifie littéralement "champignon du sucre"), Kloeckera ou encore Torulopsis.

Le comportement des levures au travail mérite d'être présenté. Tout d'abord, celles-ci ne se mettent à dévorer le sucre et à se reproduire qu'à partir d'une certaine température. En dessous de 12-13° C , la fermentation ne peut pas démarrer ce qui contraint le vigneron, lorsque le temps est particulièrement frais, à chauffer son chai ou sa cuve. Puis, la température augmentant (la fermentation entraîne en effet un important dégagement de chaleur) l'activité des levures s'accroît pour atteindre un maximum autour de 30-32°. Au-delà, la plupart des levures se fatiguent vite et finissent par mourir. Le vigneron, on l'a compris, doit surveiller en permanence ses cuves et les refroidir dès que la température approche de ce seuil fatidique.

 

Une course de relais

 

Autre caractéristique, la fermentation s'apparente à une course de relais. Le travail est d'abord réalisé par certaines espèces (Kloeckera apiculata par exemple) qui fabriquent les premiers degrés d'alcool. Puis, les conditions leur devenant favorables, les levures du genre Saccharomyces les supplantent : S. ellipsoideus tout d'abord puis S. oviformis, espèce "finisseuse" au pouvoir alcoologène très élevé. Lorsque la quasi-totalité du sucre a disparu, les levures cessent de se reproduire et meurent. Elles se déposent alors peu à peu au fond de la cuve où elles rejoignent les lies.

 

Bien sûr, la réalité est beaucoup plus complexe. Par exemple, si certaines espèces de levures sont utiles, d'autres sont nuisibles et peuvent se révêler dangereuses pour le vin. D'une manière générale, et afin d'éviter la prolifération de ces espèces indésirables, tout comme d'ailleurs celle des autres types de micro-organismes néfastes, le vigneron ou le maître de chais doit veiller à maintenir ses installations dans un état de propreté impeccable. Lorsque vous visiterez votre prochaine cave, soyez attentif à la propreté du local et des installations. Il n'y a pas de meilleur indice du sérieux d'un vigneron.