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Apprendre le vin

La rétro-olfaction

Qu’est-ce ?

 

C’est sentir un aliment (comme le vin) non pas par le nez, mais via la bouche. Les composés olfactifs passent au fond de la gorge et remontent jusqu’au haut du nez où se trouvent les cellules qui en captent quelques-uns. Notre cerveau perçoit alors des odeurs.

 

Un mécanisme naturel 

 

Face à un aliment, en l’apportant près du visage, c’est l’odorat direct (par les narines) qui est sollicité le premier. Mais une fois en bouche, la rétro-olfaction se met naturellement en fonctionnement, en plus de la perception du goût (dont les capteurs sont situés dans la bouche même). Quand un vin rosé nous rappelle la fraise, c’est en fait une combinaison de goûts acide-sucré, et des composés olfactifs similaires à ceux de la fraise qui sont perçus par rétro-olfaction. Faites l’expérience de vous boucher le nez en mastiquant (et si possible dans l’obscurité pour ne pas être influencé par la vue) : la fraise devient alors difficile à identifier.

 

Mécanisme qu’on peut amplifier

 

Si une fois l’aliment sur la langue, on aspire un peu d’air par la bouche, une partie de celui-ci remonte vers le nez et emporte encore plus de composés olfactifs. Les odeurs sont ainsi amplifiées. Ceci permet d’analyser un vin, et/ou de l’apprécier si elles sont plaisantes (inutile toutefois de rendre l’exercice sonore). On peut également confirmer ou non un soupçon de défaut (comme un léger « goût de bouchon », on devrait d’ailleurs dire « odeur » de bouchon).

 

Les odeurs, en passant par la bouche sont néanmoins légèrement modifiées. Un vin mélangé à l’air aspiré est plus oxygéné. De plus il est légèrement chauffé par la bouche (37 °C) et enfin il commence à réagir au contact de la salive.