Accueil >> Apprendre le vin

Apprendre le vin

Les secrets des tanins

Que sont les tanins ?

 

Ce sont de grandes molécules (phénols) que l’on retrouve dans beaucoup de plantes (thé, rhubarbe, etc). Ils réagissent avec certains composés de la peau animale, de la salive... On les emploie notamment pour assouplir les cuirs, d’où leur nom.

 

Dans le raisin ?

 

Pour le vin, les tanins proviennent de la peau des raisins, des pépins, et de la rafle (le squelette de la grappe). Si le vin séjourne en barrique, ils peuvent également provenir du bois du tonneau.

 

Vin rouge et vin blanc ?

 

Les tanins sont surtout dans le vin rouge. On laisse macérer plusieurs semaines le jus avec les peaux des raisins, les pépins et éventuellement la rafle. Les tanins ont alors le temps d’infuser. Ça n’est pas le cas du vin blanc, et très peu pour le rosé.

 

L’effet dans le vin ?

 

En bouche les tanins apportent de la texture, de la densité. C’est une sensation tactile. Ils assèchent légèrement le palais (« astringence ») et sont amers. Si les raisins ont été cueillis au bon moment, des tanins « mûrs » sont agréables et donnent une sensation de velours. Sinon, des tanins « verts » sont râpeux.