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Magret de canard au miel poivré et grillé à la plancha et Corbières

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

3 magrets de canard

24 asperges 

100 g de miel d'acacia

5 g de baies roses

sel et poivre de Sichuan

120 g de morilles surgelées 

1 échalotte

30 g de beurre doux

1 botte d'estragon

 

 

Préparation :

 

Pour le magret de canard :

 

Allumer la plancha à feu moyen.



Mixer ou broyer au pilon les baies roses et le poivre de Sichuan, puis les ajouter au miel d'acacia chauffé au préalable dans une casserole. 



Dénerver et dégraisser les magrets de canard, inciser la peau en quadrillage en prenant soin de ne pas atteindre la chair.

 


Assaisonner les magrets de sel et les poser sur la plancha, côté peau. Faire chauffer la plancha au maximum et laisser les magrets sur la peau jusqu'à ce qu'elle ait une belle coloration dorée. Retourner alors les magrets côté chair et les cuire pendant environ 9 min.

 


Durant toute la cuisson, passer régulièrement le miel d'acacia poivré au pinceau sur la graisse du magret.

 


Retirer ensuite les magrets de la plancha et les laisser reposer sous un papier aluminium durant environ 10 min.



Couper les magrets en 2 dans le sens de la longueur.

 

 

Pour la garniture :

 

 

Ciseler l'échalote et concasser l'estragon.



Laver et effeuiller les asperges. Couper les queues en tronçons biseautés d'environ 1 cm. A l'aide d'un économe, réaliser des rubans avec les pointes (5 cm de longueur). Les disposer bien à plat entre 2 feuilles de papier absorbant légèrement humides, puis réserver au frais.



Décongeler les morilles dans de l'eau froide, puis les couper en 2 si elles sont trop grosses.
Mettre le beurre dans une sauteuse et le colorer jusqu'à obtenir une coloration noisette. Cuire alors les morilles et ajouter l'échalote ciselée en petits dés. Ajouter les tronçons d'asperges, ainsi que 10 cl de l'eau de décongélation des morilles. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à couvert pendant 3 min.

 


Rajouter une petite noisette de beurre frais ainsi que l'estragon concassé.



Servir la fricassée d'asperges et de morilles à côté du demi-magret de canard. Décorer de quelques bandes de têtes d'asperges crues.

 

Parfait avec un Corbières : Château de Lastours, Grande Réserve 2009.

Notre sélection :

Château de Lastours
Millésime 2009 - Corbières
Robe profonde. Nez fin, typé, sur le fruit à noyau, la tapenade, le sous-bois ensoleillé, le fumé, le grillé. La bouche possède étoffe, puissance, chaleur, tanins, le tout encadré d'un fruit remarquable et d'une ambiance méditerranéenne racée. Grand.

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