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Le haddock aux champignons et à la chicorée

Dans cette recette, c’est la brunoise de haddock fumé qui confère de la consistance et le goût fumé persistant en fin de bouche. Le lien à la terre est amené par la chicorée et sa légère amertume, le champignon qui apporte du moelleux, et par l’œuf dont la cuisson laisse un blanc onctueux et un jaune malléable. Le coulis va renforcer la sensation moelleuse et porter la persistance aromatique de l’ensemble. L’esprit du plat réclame un Champagne à double entrée, entre fraîcheur et ampleur, que l’on trouvera dans un assemblage de terroirs calcaires et argileux avec une prédominance de cépage chardonnay en assemblage avec du meunier et/ou pinot noir.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 œufs

- 12 pièces de champignons

- 2 filets de haddock fumés

- 5g de chicorée

- 4 échalotes

- 50cl de vin blanc

- 50g de crème épaisse.

 

Déroulé :

- Pour le coulis :

o Éplucher et émincer les échalotes pour les mettre dans une casserole

o Ajouter les 50cl de vin blanc aux échalotes puis laisser réduire à sec et mixer le tout

o Mixer 6 pièces de champignons et les mélanger aux échalotes réduites au vin blanc

o Faire bouillir le tout en ajoutant la crème puis passer au chinois étamine

- Réserver la sauce obtenue au frais

- Cuire les œufs à 75° durant 15 minutes

- Tailler en brunoise le haddock fumé et les champignons restants en fines lamelles

 

Dressage : 

- Faire un rond avec le coulis au fond de l’assiette pour y déposer la brunoise de haddock au centre.

- Casser les œufs et les déposer sur la brunoise avant de disposer les lamelles de champignons sur chaque œuf.

- Saupoudrer avec un peu de chicoré et servir.

 

Bon appétit !

 

Une recette réalisée par le chef étoilé AKRAME BENALLAL pour LES CHAMPAGNES DE VIGNERONS.

Notre sélection :

Champagne Ayala
Champagne
Robe jaune clair. Nez fruité expressif évoquant notamment la pomme mûre, légère touche acidulée. En bouche une agréable personnalité, de la fraîcheur, du caractère, des arômes nets plutôt plus persistants. Un style festif, très réussi.

Le magazine

couverture du magazine du vin G&G
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