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Dorade en croûte d’orange, très légère sauce au genièvre

Ingrédients

Pour 4 personnes : 2 dorades grises de 500 à 700 g, 5 oranges, chapelure blanche, 50 g de beurre, 4 poireaux (jeunes) + 2 gros, 1/2 l fond blanc, 200 g de crème épaisse, 1 échalote, genièvre, huile de persil, sel de Guérande, mignonnette de poivre.

 

Préparation

Laver et désarêter les 4 filets de dorade. Peler à vif et laver les suprêmes d’oranges. Laver les poireaux et les cuire à l’anglaise, les rafraîchir, réserver au frais. Ciseler une échalote, hacher le genièvre et mettre dans le fond blanc, réduire de moitié, crémer, réduire, passer au chinois et monter au beurre. Mettre à réduire à sec les suprêmes d’orange et le jus. Incorporer un peu de beurre et des zestes d’oranges hachés, blanchis au préalable.

 

Incorporer ensuite de la chapelure blanche pour obtenir une sorte de pâte. Retirer la peau des filets et les colorer à plat, côté peau (ne pas cuire le poisson). Mettre sur une plaque les poissons, côté peau au-dessus. Tartiner les 4 filets de pâte d’orange. Tronçonner les 4 petits poireaux et les sauter au beurre. Émincer les 2 gros poireaux et incorporer de la sauce genièvre pour les réchauffer. Gratiner à la salamandre les filets jusqu’à obtention en parallèle d’une belle couleur, ainsi que la cuisson des filets.

Le magazine

couverture du magazine du vin G&G
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