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Dinde farcie aux châtaignes et Champagne

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

  • 1 dinde fermière d'environ 3 kg
  • 250 g de foies de volaille
  • 120 g de foie gras mi-cuit
  • 400 g de châtaignes ou de marrons au naturel (sous vide)
  • 60 g de cerneaux de noix
  • 1 échalote
  • 60 g de mie de pain
  • 25 cl de lait
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre
  • 3 c. à soupe de cognac
  • Sel, poivre, muscade

 

Préparation

 

1. Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 2 à 3 minutes à la poêle dans 15 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille. Faites-les raidir 2 minutes à feu vif. Salez, poivrez. Coupez-les en petits morceaux ainsi que le foie gras. Hachez les cerneaux de noix et 150 g de châtaignes. Mettez le tout dans une jatte.

2. Faites tremper la mie de pain dans le lait, pressez-la pour l’égoutter. Ajoutez-la dans la jatte avec l’œuf battu, de la muscade et 2 cuillères à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez.

3. Remplissez la dinde de cette farce. Fermez l’ouverture, ficelez la dinde, salez, poivrez. Mettez-la dans un plat à rôtir. Enduisez-la de beurre. Mettez le plat dans le four froid. Allumez celui-ci sur 180°C (thermostat 6). Laissez cuire 1 h 30 en arrosant fréquemment la dinde de son jus allongé d'un peu d’eau. Ajoutez le reste des marrons autour de la dinde. Poursuivez la cuisson 1 heure à 160°C (thermostat 5-6).

4. Au terme de la cuisson, laissez reposer la dinde 15 minutes à la verticale dans un saladier, tête en bas, afin que le jus se répartisse dans la chair des filets. Réservez les marrons au chaud. Déglacez le fond du plat avec 10 cl d’eau chaude. Faites réduire en grattant les sucs. Ajoutez de 1 cuillère à soupe de cognac. Présentez ce jus avec la dinde entourée des marrons. Accompagnez d’une purée de céleri.

 

Le magazine

couverture du magazine du vin G&G
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