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Demi-sphère et macaron au chocolat / fève tonka et Rivesaltes

Matériel :

•Moule demi-sphère en silicone
•4 pipettes en plastique
•Pinceau en silicone
•Poche à douille
 
Ingrédients demi-sphère :
•200 gr de chocolat
•4 cuillères à soupe d’éclat de nougatine
•4 carambar
 
Ingrédients pour le macaron :
•30gr de blancs d’oeufs
•30gr de poudre d’amande
•110gr de sucre glace
•10gr de sucre
•Colorant rouge en poudre
 
Ingrédients pour la ganache :
•10 cl de crème liquide
•110 gr de chocolat noir
•1 fève tonka

 

Préparation de la sphère au chocolat :

Faites fondre au bain marie le chocolat (50°), faites le redescendre à 30°. Avec un pinceau en silicone mettez une première couche de chocolat dans le moule demi sphère. Laissez prendre 15min au réfrigérateur. Renouvelez 1 fois l’opération. Démoulez votre demi-sphère et « collez » les éclats de nougatine dessus grâce à du chocolat tiède (27°).

 

Préparation des tuiles au carambar : 

Dans un four à 180° étalez les carambar sur un tapis de cuisson en silicone pendant 3 min. Cassez ensuite les tuiles en morceaux. Collez-les autour de votre sphère avec l’aide de chocolat tiède.

 

Préparation des macarons

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande, passez au chinois la préparation et enfournez la 2 min à 150°. Laissez refroidir. Montez les blancs d’oeufs en neige, une pincée de sel, ajoutez le sucre, une pointe de colorant en poudre rouge (achetez-le chez G.Detou). Incorporez votre tant pour tant petit à petit à l’aide d’une maryse en soulevant de bas en haut la préparation (il doit avoir la forme d’un ruban). Versez la préparation dans une poche à douille, déposez des petits ronds sur une plaque en silicone, tapez la plaque pour libérer les bulles d’air et laissez reposer 45 min. Enfournez la plaque dans votre four à 150° entre 10 à 13 min.

 

Préparation de la ganache au chocolat/fève tonka

Faites bouillir votre crème dans une casserole avec la fève tonka râpée. Dans un saladier, coupez le plus finement possible votre chocolat avec un couteau. Versez la crème dessus, attendez 10 minutes sans remuer. A l’aide d’une spatule en bois, mélangez votre préparation et placez-la au réfrigérateur.

 

Préparation du jeton de poker

Versez le chocolat dans un moule spécial « jeton de poker », réservez au réfrigérateur.

Déposez un macaron au centre de l’assiette (vous aurez au préalablement mis une cuillère à café de ganache entre vos deux coques). Déposez au sommet de la sphère une jeton de poker en chocolat. Remplissez une pipette de chocolat chaud. L’idée de ce dessert et de découvrir le macaron en faisant couler du chocolat chaud sur le dôme de la sphère.

A déguster avec un Vin doux naturel, puissant et chaleureux. La sélection Gilbert & Gaillard : Chez Jau 2010

Le magazine

couverture du magazine du vin G&G
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